Lao Gan Ma Uses AI: Costs Saved, but Can It Keep the Flavor?
English text is being prepared.
In 2025, Lao Gan Ma's revenue was about 5.4 billion yuan. In the same year, its AI visual quality inspection system was fully launched, reducing the defect rate for key processes to 0.02% and achieving 100% traceability of core raw materials. Yang Wei, an associate professor at China Europe International Business School (CEIBS), noted that there is no public data showing how much revenue AI has contributed, and that a company using AI to improve efficiency does not mean consumers will perceive better product value. She cautioned that Lao Gan Ma once sparked a taste controversy by adjusting its source of chili pepper procurement; if the company only emphasizes labor savings without explaining how quality is guaranteed, it is easy for people to worry that the familiar taste has changed.
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一家靠传统风味赢得市场的食品企业，开始用AI品控原料，会带来什么变化？最近，老干妈2025年营收54亿元的消息，与其引入AI视觉质检系统的报道一起受到关注，甚至有“老干妈用AI年赚54亿”的新闻标题博人眼球。
中欧国际工商学院战略学及创业学副教授杨蔚快评，当越来越多的传统企业开始引入AI，值得讨论的或许不只是能省多少成本、替代多少人工，更重要的是哪些事情适合交给AI，哪些经验和价值仍需要人来坚守？她更提醒，企业用AI提高效率，并不等于消费者就能感受到更好的产品价值。
老干妈2022年营业收入已达52.6亿元，2024年为53.91亿元，2025年约54亿元，变化不大。AI视觉质检系统是在2025年全面上线的，但尚无公开数据能说明它贡献了多少收入，或实现了多少业绩跃升。
AI更直接的作用，可能体现在质量管理上。据老干妈常务副总、首席质量官李鑫介绍，2025年AI视觉质检系统全面上线后，关键工序产品不良率降至0.02%，核心原料实现100%可追溯。不过，公开报道尚未给出改造前的可比数据。
这些变化究竟有多少来自AI，又有多少来自设备更新和管理调整？考虑投入成本后是否划算？现有信息还不足以回答。不过，老干妈的案例仍提供了一个观察传统企业应用AI的切口。
对老干妈这样的食品企业来说，能否守住消费者熟悉的味道，很大程度上取决于原料。辣椒的品质，是其产品质量的第一道关。这种需要大量采购和处理的原料，直接关系到产品风味。
老干妈曾因调整辣椒采购来源引发口味争议。媒体报道称，公司一度增加河南等地辣椒的使用，引发消费者随后出现“变味”的讨论。口味变化是否由产地调整单独造成还有待商榷，但原料管理会影响消费者熟悉的产品风味，也可能关系到品牌长期积累的客户信任度。
工业视觉和光学分选在食品加工中已有应用，可以根据颜色、形状等特征识别缺陷、剔除异物。企业仍要通过现场测试，判断设备能否适应不同批次的原料和实际生产速度。
分拣准确率哪怕只是小幅提升，放大到生产规模上，长期积累的效果也能带来相当可观的收益。
虽不能简单断定消费者更喜欢后者，但生产方式引发的联想，确实会影响消费者对产品的印象。
2015年《市场营销杂志》（Journal of Marketing）刊发的一项研究发现，在其研究情境中，标注“手工制作”会提高产品吸引力，部分原因是消费者觉得制作者投入了心意。虽然这项研究不能直接证明辣椒酱消费者也有相同偏好，但也具有一定的参考意义。
有人会把手工制作和认真选料、家常味道联系起来，也有人可能觉得机器筛选更干净、更稳定。更极端一点，AI反而可能触发“科技与狠活”的联想。所以，AI究竟是加分还是减分，要看消费者如何理解这件事，以及实际产品有没有变化。
对经历过原料争议的品牌来说，消费者可能对降成本格外敏感。如果企业只强调节省了多少人工，却不解释质量怎么保证，容易让人担心熟悉的味道会改变。
人工参与在某些产品和场景下也可能有品牌价值，但不能因此认定人工一定优于机器。
企业眼中的成本问题，有时也是消费者最在意的品质问题。
老干妈此前调整辣椒采购来源以寻找降本空间，如今又在原料分拣环节引入AI，关注点都落在辣椒上。从经营逻辑上看并不奇怪：辣椒是老干妈的核心资源，围绕辣椒的选料与加工能力，是其核心竞争力的重要基础。
业务成本的痛点与消费者的敏感点，就这样汇集到了同一个环节。企业看见的是效率改善的空间，消费者更在意的是味道会不会变。这两种关切都合情合理。
但麻烦在于，两者不容易用同一张报表衡量。采购价格和用工成本的变化很快就能算出来，消费者对口味的失望却可能逐渐积累，也难以归因到某一次生产调整。如果只盯着眼前的成本，企业就可能低估长期的品牌损失。
这也是为什么，曾经发生过的原料争议，会增加企业解释新变化的难度。
真正值得保留的，不是某一种固定的生产方式，而是消费者熟悉的风味和对品牌的信任。技术可以更新，但企业需要说清楚，哪些地方变了，哪些品质要求没有变。
围绕老干妈的AI应用，还有一个广泛流传的数字：拣椒工人从600多人减至48人。但这组数字并未得到证实。2026年10月26日，多家媒体报道，老干妈工作人员明确否认了相关裁员传闻，称公司从未发布这组数据。
裁员传闻虽不可靠，问题仍然值得讨论：当机器承担更多外观筛选工作后，长年和原料打交道的工人积累的经验，应当怎样继续发挥作用？
熟练工人可能凭干湿、气味、外观，再加上多年经验，察觉某批辣椒与平时不同。这些判断有些能够转化成检测指标，有些则需要进一步记录和验证。机器能否覆盖这些判断，要看系统的实际能力，不能只凭“AI”这个词下结论。
相比把AI仅仅看成替代人工的工具，老干妈还可以探索它在研发环节的作用。食品企业寻找懂研发、熟悉消费者需求的人才，有时会受到地域和人才供给的限制，AI恰好可能补上这个缺口。
已有食品企业尝试让AI辅助研发。2019年，调味品公司味好美（McCormick）与IBM合作，利用消费者偏好、感官研究等数据辅助寻找新风味组合，并推出ONE系列。据报道，其研发提速效果显著。
教授简介
杨蔚教授是中欧国际工商学院战略学及创业学副教授。在加入中欧前，她曾任美国乔治梅森大学管理学助理教授。杨教授毕业于美国德克萨斯大学奥斯汀分校，并获得管理学博士和硕士学位，她在香港大学和北京大学分别获得金融学硕士和管理学硕士学位。
本文来自微信公众号“中欧国际工商学院”（ID：CEIBS6688），作者：杨蔚，36氪经授权发布。